Rezanje krave

Pin
Send
Share
Send
Send


Pismeno rezanje bika, rezanje tijela krave ili tele, prilično je problematično. Ali ipak, uz veliku želju, možete prevladati ovu znanost. Od sovjetskih vremena, gotovo svaki odjel za meso za većinu ljudi ima nerazumljiv dijagram koji prikazuje glavne gospodarske dijelove goveđeg trupa. Budimo iskreni, samo će profesionalac moći rezati trup na njemu, a mi ćemo sada proći kroz glavne faze takvog rezanja i analizirati za što su određeni trupovi namijenjeni.

Klanje i početno rezanje

Prilikom klanja uzima se u obzir mnogo čimbenika i ne vrijedi to bez posebne obuke. Stočari u selima i pogoni za preradu mesa uvijek su bili cijenjeni. Kod klanja poželjno je da je želudac i posebno ožiljak prazan.

Kada je krava začepljena i spremna za mesarstvo, prva stvar koju treba učiniti je ispravno ukloniti unutarnje organe. U idealnom slučaju, nakon klanja, iznutrice treba ukloniti u roku od 45 minuta, u protivnom kvaliteta mesa može patiti. Krava prsna kost je izrezana za iskop, pa čak i ako je ožiljak bio prazan, jednjak je odmah vezan. Činjenica je da ožiljak sadrži mikrofloru, koja je, udarajući pulpu, može pokvariti.

Tada se ukloni žučni mjehur, ovdje trebate znati anatomiju stoke. Ako se žuč slučajno širi, mora se odmah ukloniti i mjesto isprati kalijevim permanganatom. Nakon toga utrobe se izvlače i sortiraju.

Jetra, bubrezi i srce su nusproizvodi, idu u posao. Želudac, crijeva i drugi organi gotovo se ne koriste u kuhanju. Ne zaboravite na kožu izliti mnogo soli, inače će se pokvariti. Poželjno je da trup prije rezanja visi na kuki nekoliko dana.

Glavne faze rezanja

Prema pravilima, krave treba zaklati u čistoj, dobro dezinficiranoj prostoriji na temperaturi zraka ne višoj od 10ºS.

Rezanje je tehnološka shema obrade koja se sastoji od nekoliko faza, nakon čega meso dolazi već u šalteru ili izravno u kuhinju. Proces započinje s usitnjavanjem trupa u odvojene dijelove. Prije svega, trup se dijeli na dvije polovice preko kralježnice. Potom se te polovice režu u četvrtine, nakon čega se odvajaju odvojeni dijelovi i od njih se uklanja meso.

Proces rezanja mesa od kostiju među profesionalcima naziva se iskoštavanjem. Kada se kostiju, sve je potpuno odsječeno od kostiju, nema hrskavice, a posebno pulpe ne smije ostati, ali postoje iznimke. U tom slučaju, upute zahtijevaju da dubina nasumičnih rezova na pulpi ne bude veća od 10 mm.

Nakon završetka iskoštavanja, kosti kostura se stavljaju po strani i nastavljaju se na raskrivanje. Ovaj proces je osmišljen kako bi mesu dao tržišni izgled. Grebanje počinje rezanjem tetiva i hrskavice. Zatim se debeli i grubi filmovi pažljivo odsijecaju, a višak masti ide iza njih. Skidanje se završava obrezivanjem rubova (tanki i oštri rubovi mesa).

Rezanje prednje strane trupa

Odrezani trup je prepolovljen za 13. pršljen, s takvom shemom, cijeli rebarski sektor ostaje naprijed, tako da ne možete izbrojati kralješke, nego ga usitnite odmah iza rebara.

Ovdje treba napomenuti da se krava, tele ili bik siječe na 4 dijela. Najprije preko, kao što je gore spomenuto, a zatim se svaka polovica još uvijek reže uzduž grebena.

Pred kravom, vrat, debeli rub leđa i lopatica s subskapularima smatraju se najvrjednijima. Iza njih dolazi kožica prsne kosti i meso prednjih udova. Dio noža najprije je odvojen. Nakon toga, počevši od posljednjeg vratnog kralješka, izrezuje se cervikalni dio i imamo cijelu leđa i torakalnu regiju.

Oštećenje vrata spatulom obavlja se u potpunosti, kako bi se očistile kosti. Rezultat je cervikalno i škapularno meso. Što je pak podijeljeno na rame i ramena.

Rezanje dorzalno-torakalnog sektora započinje uklanjanjem prsne kosti, pri čemu dio rebara i hrskavica ostaje na prsnoj kosti. Dalje, meso se uklanja slojem i reže zajedno. U blizini grebena krave nalazi se debeli rub od kojeg se zatim odvaja subskularno meso. I sve to na rebrima, nazvano rubom.

Rezanje leđa trupa

Najvrednije meso u životinji je djetelina i nalazi se upravo u stražnjem dijelu, posebno u sektoru nakon otapanja. Općenito, stražnji dio je podijeljen u 2 sektora - lumbalna i zadnazova. U lumbalnom sektoru najtraženiji je rub. Blagi rub je nešto manje cijenjen, a pashina ocjena se zatvara.

Ako je kravica zaklana u tvornici za preradu mesa, prvo se uklanja rezanje, a zatim se trup šalje u trgovinu ili na tržište. Dakle, kada kupujete cijelo meso trupla, o tome treba pregovarati. Jer čak iu sovjetskim gostima takva je prodaja bila dopuštena i po zakonu ne biste šarali.

Nakon što ste obradili rezanje, samo stražnja noga ostaje u zadnjem dijelu. Sastoji se od 4 komada mesa, a obrada započinje uklanjanjem gornjeg i vanjskog dijela, nakon čega se bočni dio uklanja i unutarnji dio se odvaja.

Postoji još jedna zanimljiva točka vezana uz pogone za preradu mesa. Za velike volumene, radi lakšeg transporta, dopušteno je sjeckanje trupa na pola ne duž 13. rebra, nego preko 11. Kao rezultat toga, prednji dio ostaje bez 2 ruba. Sustav rezanja se ovdje ne mijenja, ali pri kupnji polovice trupa to može biti važno.

Podjela po razredima

Svaka domaćica zna da postoji govedina različitih sorti. No, kao što praksa pokazuje, iz nekog razloga, većina ljudi vjeruje da se podjela na sorte odnosi na stupanj svježine kravljeg mesa.

U stvarnosti, raznolikost govori samo o tome koji je dio trupla izrezan. Za svježinu tih dijelova, govedina je nevažna. Ukupno postoje 3 vrste - to je najviša, prva i druga. Kako ne biste pogriješili pri odabiru, pripremili smo kratki popis:

  • Spinalna pulpa u blizini grebena - najviša ocjena;
  • Sternum - najviša ocjena;
  • Fileti i pržiti - vrhunski;
  • Krijes i stražnjica - najviša ocjena;
  • Spatula i subscapularis - 1. razred;
  • Vrat i prepone - 1 stupanj;
  • Prednji i stražnji krakovi - 2 stupnja;
  • Zarez - 2 razred.

Sorte govedine su svakako važan, ali ne i primarni čimbenik pri odabiru. Prvo, zapamtite - telad su uvijek bolja od odraslih bikova ili krava. Meso teladi je ružičasto i meko. Rameni ili vrat teleta tipa 1 će gotovo sigurno biti mnogo ukusniji od leđa ili krme stare krave, iako su formalno najviši stupanj. I drugo, bolje je uzeti meso za svako jelo, ao tome ćemo dalje raspravljati.

Kulinarske preporuke

Znanost o kuhanju je sveobuhvatna i na tu je temu napisano više desetaka uglednih knjiga, a svaki kuhar ima svoje mišljenje. Proći ćemo kroz istinu.

Vrat i zaklano, zbog prisutnosti potrebnih tetiva, primarne obrade ili dužeg kuhanja. Iz ovih dijelova dobivate dobar gulaš, također odlaze u mljevenje i juhu za prva jela.

Križ - čisto, ali blago oštro meso. Izvrstan za sve vrste goveđeg gulaša. Možete pržiti, ali je poželjno pariti.

Dijelovi leđa i rebara - leđa se koriste za prženje ili pečenje u jednom komadu. Meso na rebrima je ukusna stvar, ali ovdje je bolje uzeti teletinu.

Rezanje - prikladno za sve, ali najčešće se koristi za odreske, kotlete i prženje ili pečenje cijelog komada.

Rump i susjedni dijelovi - obično pirjani, pečeni ili kuhani, također iz ovog mesa dobivate dobro punjenje.

Bok, rubovi i tako dalje - ide u sjeckani oblik ili u juhu.

Lopatica - od ovog mesa možete kuhati većinu popularnih jela, od odrezaka do mesnih okruglica.

Podbedrok, koljenica i koljenica - iz ovog seta ispada veliki žele, ali osim toga možete kuhati jela od mljevenog mesa i gulaša.

Nekoliko savjeta iz prakse

Svako meso se prodaje ili ohlađeno ili zamrznuto. Dakle, tijekom smrzavanja, cjelovitost vlakana je slomljena i pulpa gubi neke od svojih svojstava. Zato su smrznute hrane jeftinije. Osim toga, ne preporučuje se odmrzavanje govedine u vodi samo na otvorenom.

Prilikom rezanja tanke folije se ne uklanjaju iz pulpe, a ako vidite promrznut i blago naboran film - to nije brak. Kada se film ukloni, meso će se ispravno oblikovati.

Da bi prezentacija trgovaca često poprskala kašu vodom. Ako primijetite prekrasan komad koji leži u bazenu vode, to znači ili odleđivanje govedine, ili ne prvu svježinu i izlivenu vodu.

Dječja teletina je svijetlo ružičaste boje. Stare krave i bikovi imaju tamno smeđe meso. Također, starost se može odrediti bojom sloja masti, kod mladih životinja masnoća je bijela, au starih životinja žuta.

Naravno, to nisu sve informacije koje se odnose na govedinu, jer je u jednom članku nemoguće odraziti sve. No, pokušali smo istaknuti najvažnije sa stajališta praktičara. Ako vam se sviđa materijal, stavite ga. Podijelite ga s prijateljima, učinit ćete nekoga dobrom uslugom.

Pin
Send
Share
Send
Send


Загрузка...

Pogledajte videozapis: Orezivanje papaka kod krava U nasem ataru 497 (Listopad 2020).

Загрузка...

Загрузка...

Popularne Kategorije