Tehnologija prerade mlijeka

Pravilno primanje, skladištenje i prerada mlijeka temelj su za očuvanje njegovih vrijednih kvaliteta. Potrošnja mliječnih proizvoda u našoj zemlji iz godine u godinu raste, a proizvođači pune tržište raznim proizvodima stoke. Iznimno je važno očuvati okusne osobine ovog vrijednog proizvoda dobivenog iz mliječnih krava. Tada će biti puno lakše ostvariti proizvode prerade koji se razlikuju po načinu proizvodnje.

Primanje i primarna obrada

Kvalitativni pokazatelji mlijeka polažu se tijekom razdoblja hranjenja krave, za što je potrebno vrlo pažljivo pratiti njegovu prehranu, uključujući i vrijeme pašnjaka.

Niz neograničenih hraniva može utjecati na proizvodnju mlijeka i dovesti do promjena u njegovu okusu. To je detaljno opisano u članku "Bolesti mlijeka: slani, kiseli i drugi nedostaci".

Pravilna proizvodnja mlijeka zabranjuje uporabu kolostruma (danog kravom u prvim danima nakon teljenja) i starog (slanog) proizvoda životinja koji se proizvodi 10-15 dana prije lansiranja.

Takvi se proizvodi koriste za proizvodnju punomasnog mlijeka u prahu. One se prerađuju u zamjenu za punomasno mlijeko (mliječni nadomjestak) i koriste se u stočarstvu za telad.

Tehnologija za proizvodnju mlijeka zahtijeva da se pravila o higijeni i drugim mliječnim tehnologijama pažljivo promatraju prilikom mužnje krava. Važno je spriječiti infekcije u rezultirajućem proizvodu. Međutim, zadržavanje velikog broja krava na farmama znači miješanje prinosa mlijeka, što može dovesti do brzog širenja bakterija.

Poljoprivredni proizvodi moraju biti očišćeni od čvrstih nečistoća, za koje se koriste cjedila, kao i od filtera od gaze i drugih posebnih materijala. Odmah nakon čišćenja, proizvod se hladi i isporučuje na mjesto proizvodnje mlijeka, koji vrši njegovu preradu. Ovdje se radi o prihvaćanju mlijeka u skladu sa zahtjevima i njegovom početnom obradom.

Prijevoz mlijeka i drugih mliječnih proizvoda s farme treba obaviti u kratkom vremenu u zatvorenim spremnicima koji ne mogu biti kontaminirani patogenim bakterijama.

Toplinska obrada je važna faza proizvodnje.

Najčešće se na tržištima zemlje prodaje mlijeko koje nije prošlo toplinsku obradu. Ima prirodan okus, ali se vrlo brzo pogoršava ili postaje kiselo kao rezultat vitalne aktivnosti bakterija fermentiranog mlijeka koje ulaze iz tijela krave.

Usklađenost s tehnologijom proizvodnje konzumnog mlijeka uključuje uništavanje mikroorganizama koji mogu dovesti do kiselosti mliječnih proizvoda. Najčešće korištena metoda obrade kod kuće je njezina maksimalna termalizacija ili ključanje, što omogućuje produljenje roka trajanja. No, u industrijskim uvjetima poželjno je potražiti tehnologiju proizvodnje pasteriziranog mlijeka, što omogućuje očuvanje okusa proizvoda.

Ovisno o vrsti tehnologije prerade mlijeka, dobiveni proizvod se zagrijava na temperaturu od 65 do 74 stupnja Celzija i drži se određeno vrijeme (što je temperatura viša, potrebno je manje vremena za pasterizaciju), nakon čega se hladi na + 2 + 4 stupnja Celzija slanjem posebnih hladnjaka.

U nekim slučajevima koristi se kuhano otopljeno mlijeko, za koje se termalizira do + 85 + 99 stupnjeva, a na toj temperaturi odleži tri sata.

Korištenje ove tehnologije oduzima mnogo vremena, tako da dobivanje rastopljenog mlijeka nije uobičajeno i radi se isključivo za kućnu potrošnju.

Imajte na umu da krave daju mlijeko s različitim postotkom masti. Pri miješanju proizvoda od različitih životinja sadržaj masti u mješavini razlikuje se od standardnih pokazatelja, što zahtijeva dodatne tehnološke manipulacije.

Proizvodnja mlijeka s niskim sadržajem masti do 0,5% zahtijeva odvajanje proizvoda dobivenog od krave, nakon čega slijedi dovođenje pokazatelja masti do potrebnih pokazatelja.

Kondenzirano mlijeko i drugo konzervirano mlijeko

Mlijeko konzervirane hrane su mliječni koncentrati, koji su bili podvrgnuti posebnom tretmanu i mogu se čuvati dugo vremena.

Organizacija proizvodnje ove vrste mlijeka zahtijeva poštivanje određenih pravila i tehnologija koje značajno smanjuju postotak tekućine i potpuno uništavaju patogene bakterije primjenom toplinske obrade.

Već dugi niz godina prakticira proizvodnju kondenziranog mlijeka sa šećerom, što

može se skladištiti dugo vremena, ali posljednjih godina proizvodnja sušenog mlijeka postala je prioritet. Ova metoda koncentriranja suhih tvari omogućuje da se područja i područja s vrijednim proizvodima, gdje zbog klimatskih i drugih uvjeta držanje stoke nije moguće.

Također, proizvodnja mlijeka u prahu vam omogućuje da zadovolji potražnju stanovnika velikih naselja, u blizini kojih nema dovoljno mliječnih farmi.

Deseci poduzeća specijalizirana za proizvodnju punomasnog mlijeka u prahu rade u Rusiji i drugim zemljama svijeta. Vrlo je popularan, odmah iza kondenziranog mlijeka, kojem se dodaju šećer i drugi sastojci.

Suho i kondenzirano do ujednačene konzistencije, mlijeko ima visoku nutritivnu vrijednost, prikladno je spakirati i pakirati. Prilikom transporta mliječnih proizvoda i kondenziranog mlijeka na velike udaljenosti moguće je, čak iu udaljenim područjima, proizvesti rekonstituirano mlijeko koje se koristi za hranjenje dojenčadi i rano hranjenje djece.

Tehnologija proizvodnje kondenziranog mlijeka iz mlijeka u prahu vrlo je jednostavna. Da biste to učinili, dovoljno je otopiti suhi koncentrat u posebno pripremljenoj vodi i provesti toplinsku obradu smjese.

Proizveden miješanjem koncentriranog mlijeka ili mlijeka u prahu s vodom, proizvod se naziva "Proizvod obrađenog mlijeka i mliječnih proizvoda" i ne smatra se potpunim proizvodom. No, on uključuje kompletan set esencijalnih proteina i masti.

Proizvodnja fermentiranih mliječnih proizvoda

Korištenje protočnog sustava za proizvodnju mlijeka u većini slučajeva podrazumijeva postojanje posebnih tehnoloških linija na kojima se proizvode mliječni proizvodi. Glavna razlika je u uporabi streptokoka, fermentiranih mliječnih štapića ili mliječne gljivice.

Prošli proces toplinske obrade mlijeka za piće potrebnog sadržaja masti hladi se na temperaturu od + 35 + 40 stupnjeva. Nakon toga dodajte malu količinu startera, izračunatu po posebnoj tehnološkoj formuli. Ovisno o vrsti kulture streptokoka, nakon 6-10 sati, dobivat će se visokokvalitetni jogurt ili jogurt, a kada se mlijeko zarazi posebnom gljivicom, formira se kefir.

Mlijeko i mliječni proizvodi prolaze kroz postupak ponovljene toplinske obrade. Zatim se pune u posebne spremnike i začepljuju. Različiti tipovi topline omogućuju proizvodnju pečenog mlijeka i brojnih drugih proizvoda koji sadrže žive bifidobakterije.

Također je moguće proizvesti duge uskladištene mliječne derivate, koji sadrže isključivo otpadne produkte mikroorganizama.

Odvajanje proizvoda i proizvodnja kreme

Često primarna prerada mlijeka na farmi uključuje odvajanje ili odvajanje masti od proteina-vodene mase.

Tradicionalni postupak taloženja u hladnoj vodi uzrokuje nakupljanje frakcije masti na površini spremnika, odakle se kasnije skuplja u obliku kreme. U isto vrijeme, mlijeko zadržava od 0,5 do 1% sadržaja masti i može se koristiti kod kuće.

Moderni separatori gotovo potpuno odvajaju masnoću od invertnog proteina, zadržavajući sadržaj masti u potonjem na razini od 0,05%. Protočni sustav proizvodnje mlijeka podrazumijeva korištenje kreme i obranog mlijeka za dobivanje proizvoda za piće s podesivim sadržajem masti i sadržajem bjelančevina.

Posljednjih godina broj ljudi koji konzumiraju nemasno mlijeko i mliječne proizvode znatno se povećao. To daje potrebnu količinu proteinske mase i ugljikohidrata bez opasnosti izazivanja pretilosti. Korištenje kremnih frakcija, pasteriziranog, steriliziranog, pečenog mlijeka ili obranog mlijeka omogućuje stvaranje smjese s potrebnim sadržajem masti koja zadovoljava potrebe i zahtjeve različitih kategorija stanovništva.

Ova tehnologija omogućuje organiziranje proizvodnje konzumnog mlijeka i vrhnja, u kojima sadržaj masti može doseći 9% ukupne mase i više.

Masnoća krema je mnogo vrijednija od masnoće proizvedene u maslacu, jer sadrži veliku količinu fosfata, polinezasićenih kiselina i drugih biološki vrijednih tvari.

Izrada maslaca i kiselog vrhnja

Plastična emulzija koja se sastoji od proteina, vode i masnog tkiva vrlo je važna. Također se dobiva uporabom tehnologije za proizvodnju mliječnih proizvoda. Šlag u posebnom maslacu mijenja strukturu masnih stanica koje se stvrdnjavaju, oslobađajući veliku količinu tekućine.

U prosjeku se u proizvodnji maslaca od 3,5 litre kreme s udjelom masti od 30% dobiva najviše 1 kg visokokvalitetnog maslaca. Ovisno o količini masti, maslac raznih vrsta dijeli se na:

  • neslan (sadržaj masti - 82,5% / vlaga - 16%);
  • sol (81.5 / 16);
  • amater (78/20);
  • seljak (72.5 / 25);
  • proizvođač sendviča (61,5% / 35%).

U nekim slučajevima, mješavinama krema mogu se dodati razni sastojci, uključujući biljne masti, šećer, sol, kakao i arome, ali takav proizvod više se neće smatrati maslacem.

Moderne tehnologije mliječnih proizvoda omogućuju dobivanje kiselog vrhnja s potrebnim sadržajem masti, što zahtijeva dodavanje posebnog kvasca kremi prethodno zagrijanoj na temperaturi od +22 stupnjeva Celzija i povremeno miješati smjesu. U roku od jednog dana dobit ćete izvrstan fermentirani mliječni proizvod, čiji sadržaj masti odgovara sadržaju masnoće korištene kreme. Dugotrajno skladištenje osigurava se njegovom pasterizacijom, iako se ova metoda obično ne primjenjuje na kiselo vrhnje.

Proizvodnja masa sira, skute i skute

Sir je proizvod dobiven korištenjem starter mikroorganizama različitih vrsta. Sirutka koja se otpušta kao rezultat preklapanja proteinske mase uklanja se u sljedećem stupnju.

Visok udio aminokiselina i mikroelemenata koje je ljudsko tijelo savršeno asimiliralo čini sir i proizvode na bazi izuzetno vrijednim i korisnim.

Kod kuće i male farme izrada visokokvalitetnog svježeg sira vrlo je jednostavna. Da biste to učinili, u prethodno skuhano, sterilizirano i ohlađeno na sobnu temperaturu kravljeg mlijeka, dodajte malo jogurta ili kvasca iz bilo koje kulture mliječne kiseline. Nakon sklapanja mase potrebno je nastaviti zagrijavanje smjese uz stalno miješanje, bez vrenja. Kada proteinske pahuljice potpuno plutaju na površinu, moraju se filtrirati iz sirutke.

Koeficijent masti ovisi o izvornim svojstvima. Kada se koristi proizvod dobiven iz mlijeka u prahu, bit će dobivena masa skute s niskom razinom masnoće.

U uvjetima tvornice mlijeka ili sira koriste se modernije tehnologije primarne prerade mlijeka, koje omogućuju proizvodnju tvrdih sireva koji zadovoljavaju zahtjeve najzahtjevnijih potrošača ovog proizvoda.

Treba imati na umu da suvremene tehnologije proizvodnje mlijeka omogućuju da se iz nje proizvede čitav niz visokokvalitetnih cjelovitih, koncentriranih i rekonstituiranih proizvoda koji su vrlo popularni na svjetskom tržištu. Prema riječima stručnjaka, u narednim godinama, potražnja za ovom vrstom mliječnih proizvoda samo će rasti.

Tehnologija proizvodnje mlijeka u prahu razvija se vrlo brzo, a stopa rasta proizvodnje sira, svježeg sira i maslaca iz kravljeg mlijeka u svijetu dostigla je maksimalne razine.

Suvremeno uzgoj stoke i tehnologija proizvodnje mlijeka i goveđeg mesa podrazumijevaju bezopasno korištenje proizvoda njegove prerade, od kojih se proizvode različite zamjene teladi, te proteinski mamac za goveda i ostale domaće životinje.

Kao da je ovaj članak zanimljiv i koristan za vas.

Napišite u komentarima koje proizvode proizvodite od mlijeka kod kuće.

Загрузка...

Pogledajte videozapis: Tehnologija proizvodnje belog kravljeg sira (Studeni 2019).

Загрузка...

Загрузка...

Popularne Kategorije