Mesna produktivnost goveda

Pin
Send
Share
Send
Send


Jeste li ikada pomislili zašto se kravlje meso naziva govedina? Zašto, ne krava ili meso meso, po analogiji sa svinjetinom (od "svinja") ili zec (od "zeca"), odnosno govedina. Odgovor na ovo pitanje može biti ne samo zanimljiv, nego i sugerirati druge, važnije točke vezane uz mesnu produktivnost goveda i kvalitetu mesa. Zatim ćemo vam reći odakle je došao pojam, kako odrediti kvalitetu proizvoda po imenu i što znači "produktivnost mesa".

Govedina ili teletina: podrijetlo i razlike

Pojam govedina pojavio se u Rusiji i značio je meso stoke. Ako se okrenemo rječnicima, vidjet ćemo da je ova riječ izvedena iz "goveda" - bika, stoke. Ali u to vrijeme, samo je meso bikova služilo kao hrana, ali krava nije bila dodirena sve dok nije bila potpuno gladna, jer se iz nje koristilo mlijeko.

Danas se u zapadnoeuropskim zemljama krave ne konzumiraju, jer se smatra da je ovaj proizvod nedovoljno kvalitetan. U Rusiji se govedina naziva bilo kakvim mesom, jer se i krava i bikovi mogu hraniti. To je zbog činjenice da generalizacija pomaže "sakriti" (nenamjerno) tko je zapravo vlasnik.

Prilično različite stvari su s teletinom, jer ovaj pojam znači rezanje mladog bika - mekše i ukusnije, odnosno skuplje. Znajući ove nijanse, uvijek možete odabrati stvarno kvalitetno meso, a ne drugorazredni proizvod.

Značajke sorti i njihova klasifikacija

Već smo shvatili da je kravlje meso govedina, a teleće meso.

Ali ova klasifikacija proizvoda nije jedina. U trgovinama i farmama goveda meso je uobičajeno svrstati u tri vrste. Prvi je leđa, prsna kost, filet, stražnjica, stražnjica i stražnjica.

Drugi razred je isječak lopatica, ramena i prepona. Treća sorta je usjek, kao i prednji i stražnji potkolenica. Poznavanje ovih kategorija koristi se u kuhanju, jer se mnoga jela pripremaju samo od prvoklasnog mesa.

Zbog toga klasifikacija proizvoda uvelike utječe na njezinu vrijednost. Dakle, za teletinu ili govedinu prve kategorije, morat ćete platiti pristojan iznos. Mesne okruglice su prilično jeftine i smatraju se proizvodom "nusproizvoda", što poljoprivrednicima daje minimalnu dobit.

Razlike u mesu prve i druge kategorije

Ova klasifikacija mesa izravno ovisi o kategoriji debljine stoke. Iskusni poljoprivrednici mogu "na oko" odrediti koja kategorija uključuje kravu ili bika. Za prvu kategoriju mesa pogodne su samo životinje, čija je debljina i mišićna masa na prosječnoj razini - nemaju kosti i masne naslage.

U kravi koja je prikladna za klanje, mogu se uočiti zaobljeni oblici tijela, slabo izražene lopatice i bedrenice. Kod teladi se oblikuje krupnije, a masno tkivo se može jasnije pratiti. U praksi, bikovi proizvode više mesa nego krave. Stoga je kokošima dopušteno zaklati samo u situacijama gdje se ne može koristiti za proizvodnju mlijeka.

Bullheads, tovljene od rođenja, često su kastrirane. Tako brzo dobiju na težini za pokolj. Ali te životinje podliježu dodatnom pregledu prije klanja. Njihova skrotum mora biti ispunjen masnim tkivom.

Kategorije debljine i razredne razlike

Bullheads i junice kada su zaklane su podijeljeni u klase, ovisno o tome koliko neto težina će se dobiti nakon klanja. Životna težina je pod utjecajem životnih uvjeta, načina ishrane, razine zdravlja.

No, postoji faktor koji ne ovisi o naporima poljoprivrednika - pasmine. Neki predstavnici goveda jednostavno nisu namijenjeni tovu, a njihova debljina ostaje minimalna uz sve napore uzgajivača.

Krave i bikovi dijele se u tri kategorije:

  • prva kategorija je težina od 450 kg;
  • druga kategorija - težina 350-450 kg;
  • treća kategorija - težina manja od 350 kg.

Odvojeno, potrebno je izdvojiti telad koja su dopuštena za klanje. Ako njihova masa pri klanju prelazi 30 kg, onda meso spada u prvu kategoriju. Telad s manjom težinom za klanje rijetko se iznajmljuje, a njihovo meso pripada drugoj kategoriji.

Važno je upamtiti da je mlado klanje za klanje moguće tek nakon što dosegnu starost od dva tjedna. Do tada njihovi mišići i sloj masti nisu u potpunosti formirani.

Sastav mesa i njegova autolizacija

U prosjeku, govedina je 75% vode, 22% proteina, 2-3% masti i 3-5% vitamina i anorganskih tvari. Na te brojke ne utječe težina krave, njezina debljina ili klanje mesa. Oni su konstantni i govore o nutritivnoj vrijednosti govedine.

No, važno je dobro uskladištiti meso stoke, inače će postati žestoko dan nakon klanja, izgubiti okus i dobiti neugodan miris. Najbolji proizvod je onaj koji je dobiven odmah nakon klanja. Naziva se uparena i ima nježnu teksturu i nevjerojatan okus i miris.

No, rad s takvim proizvodom je vrlo težak, pa se meso podvrgava autolizaciji - procesu obrade vlastitih enzima. Ovaj postupak pomaže u očuvanju okusa na dulje razdoblje. Proces se odvija na temperaturi od oko nula stupnjeva, ali ne i niže, i traje od 3 do 12 dana, ovisno o dobi životinje.

Konačni prinos govedine i utjecajni čimbenici

Težina klanja je količina čistog mesa dobivenog nakon klanja goveda, uz odbitak kostiju, kože, unutarnjih organa i prekomjerne vlage. Postoje aspekti koji utječu na mesnu produktivnost krava, od kojih je glavna vrsta pasmine.

Dakle, od mliječnih pasmina dobiva se 40-50% čistog mesa, a mesne pasmine 50-60% proizvodnje. U specijaliziranim pasmama, kao što je belgijsko plavo, prinos na klanje može doseći i do 76%.

Na masu prinosa može utjecati nekoliko čimbenika: pasmina, dob, prehrana. Tako mesne pasmine kao što su kazahstanska bijela glava ili Hereford proizvode više od 60% čistog mesa. No, zbog nepravilnog hranjenja, čak iu ovim visoko produktivnim pasminama, debljina može pasti na 15%.

Imenovanje pregleda mesa

Prije dolaska u šalter, provodi se pregled mesa kako bi se utvrdila njegova kvaliteta. Sve životinje treba provjeriti, ali posebno svinjetinu i govedinu, jer mogu biti nositelji infekcija.

Mikrobi i bakterije mogu biti sadržani u svježim i prerađenim proizvodima, pa se meso ispituje na svim pred-pripremnim fazama.

Proizvod se može inicijalno inficirati (organizmi koji žive u tijelu stoke tijekom svog života), ili zaraženi nakon klanja stoke (kršenje sanitarnih i higijenskih propisa). Posebno su opasni paraziti koji uzrokuju trihinozu i salmonelozu.

Oštećenje mesa može se dogoditi i kod nepravilnog skladištenja - kršenje temperaturnih uvjeta i vremena. Da biste točno odredili koliko je pohranjeno u prodavatelju, samo pogledajte njegovu boju. Što je duži rok trajanja, proizvod je tamniji. Svježa govedina i teletina čuvaju se do 12 dana na temperaturi od 0 do -1 stupnjeva. Smrznuta hrana može se skladištiti od 8 do 18 mjeseci, na temperaturi od 12-25 stupnjeva ispod nule.

Ispitivanje mesnih proizvoda: potreba i kriteriji

Kako bi se osiguralo da je proizvod isporučen na policama siguran za potrošnju, mora biti podvrgnut sanitarnim i epidemiološkim ispitivanjima. Čimbenici koji utječu na zaključak takve komisije: ispravnost dokumenata, kvaliteta proizvoda, njegove morfološke, kemijske, fizikalno-kemijske i organoleptičke značajke.

Nakon analize čimbenika izdaje se zaključak koji određuje kvalitetu proizvoda, broj dana za skladištenje, vrstu prodaje. Ako su ti pregledi nezadovoljavajući, onda se meso dobiveno od teleta obično ne smije prodavati. U drugim slučajevima, proizvodi se šalju na obradu na zadanu temperaturu.

Može se postaviti pitanje zašto ne rade takav pregled unaprijed, ili zašto uopće to treba učiniti, jer veterani redovito pregledavaju životinje na farmi. Činjenica je da se neke bolesti lako previđaju, a neke bakterije dolaze u meso tek nakon klanja, pa je protuzakonito prodavati proizvode bez sanitarne inspekcije.

Razine stručnosti

Provjera omjera masti, mišića, vezivnog tkiva i kosti u mesu zove se morfološko ispitivanje. Određuje veličinu vlakana, razinu mramora i količinu masti u proizvodu. Organoleptički pregled provodi se na "vanjskim" pokazateljima: boji i mirisu.

Prilikom provjere vanjskih obilježja uzima se u obzir boja proizvoda, je li nastala kora, ako postoje krvni ugrušci, ako ima prljavštine, ako nema plijesni, ličinke ili gnojnog mirisa. Potonjem se daje posebna pozornost. Za početak odrediti okus gornjeg sloja. Zatim, rezanjem komada, proučavaju miris donjih slojeva, mišićnog tkiva i kostiju. Ako je proizvod pokvaren, miriše kiselo, pljesnivo i trulo.

Tijekom pregleda tehnološke obrade, kvalitete uklanjanja krvnih ugrušaka, prisutnosti koštanih ostataka, ispituje se jesu li oštećena tkiva, ostaci unutarnjih organa ili sadržaj želuca.

Razlozi za uklanjanje

Meso mladog tele ili odraslog bika može biti odbijeno iz sljedećih razloga:

  • kršenje tehnologije obrade;
  • nedostatak debljine;
  • proizvod je podvrgnut nekoliko mraza;
  • zaleđivanje ostaje na proizvodu;
  • nedostatak stigme;
  • nepodudarnost između stigme i razine debljine;
  • razmaženi proizvod.

Prodaje se samo kvalitetno svježe meso, u skladu s organoleptičkim svojstvima. U teško oštećenom obliku može postati gotovo crn.

Ako je kvaliteta proizvoda upitna, onda je ona podvrgnuta kemijskim istraživanjima. Za određivanje svježine koristi se histološka metoda, au slučaju sumnje se koristi bakteriološko ispitivanje.

Znakovi za prepoznavanje kvalitete

Svježe, rashlađeno meso ima suhu, blijedoružičastu ili crvenu površinu. Nakon rezanja, komad postaje mokar, ali ne i ljepljiv. Sok - čist. Ako prstom pritisnete svježi rez, formira se rupa koja će uskoro nestati.

Boja svježeg zamrznutog proizvoda je svjetlija od boje ohlađenog proizvoda. Ako je komad izrezan, onda će siva ružičasta nijansa biti na drvenoj kući, ali trebate je dodirnuti prstom i boja će se pretvoriti u svijetlo crvenu. Kada dodirnete smrznuti svježi komad, dobivate zvuk zvona. Kada je smrznut, nema mirisa.

Svježi, odmrznuti komad dobiva crvenu boju i visoku vlažnost. Ako podignete komad, sok će teći iz njega. Sam proizvod je prilično labav, nije elastičan.

Moguće je odrediti ponovno smrznuti komad po boji na mjestu rezanja - tamnocrvena je. Ako je dodirnete prstom, boja se neće promijeniti.

Ako se proizvod tek počinje pogoršavati, tada gotovo nema promjene boje. No pojavljuje se kora tamne, gotovo crne boje. Na dijelu možete vidjeti sluz i plijesan u obliku bijelih mrlja. Smrdljiv miris. Kada se pritisne prstom, utor se polako oporavi.

Ako je proizvod potpuno razmažen, postaje sivkast ili zelenkast. Površina komada može biti pretjerano suha ili prekrivena sluzom. Konzistencija postaje mlohava i kada se pritisne, žlijeb se ne vraća u svoj oblik. Ovaj dio miriše jako loše - trulež, kiselo i ustajalo.

Podaci opisani u članku važni su i za poljoprivrednike i za obične kupce. Dakle, čak i ako znate za sve to, repost i podijeliti znanje s prijateljima, tako da oni mogu odabrati kvalitetne proizvode.

Pridružite se dijalogu s našim čitateljima, ostavljajući komentare - ovdje možete razmjenjivati ​​mišljenja i informacije.

Pin
Send
Share
Send
Send


Загрузка...

Pogledajte videozapis: Družina: tako je to pri nas Kaj je narobe z mlekom? 6 (Listopad 2020).

Загрузка...

Загрузка...

Popularne Kategorije