Kako odrezati svinju

U članku ćemo opisati kako izrezati svinju nakon klanja, koje alate koristiti i kako razdvojiti dijelove tijela. Može se činiti da nije važno, međutim, ako se svinjska polovica podijeli na pogrešan način, rizikujete da pokvarite kvalitetu i prezentaciju proizvoda. Postoje različiti uzorci rezanja. Koriste se ovisno o tome što je meso namijenjeno: za prodaju, za kućnu uporabu, pečenje u pećnici, kuhanje odreska ili kobasica.

Radno mjesto i alati

Svinjsko svinjarstvo je najprikladnije tamo gdje je izvršeno klanje. Ako je bila zakačena za vrijeme klanja, ostavite je. Tako možete držati trup na težini.

Ako dopušta težina pojedinca, koristite stol. Površina za rezanje svinjske polovice mora biti izrađena od drveta ili betona, ali ne od metala.

Vodite brigu o čistoći mjesta. Ludilo će smanjiti kvalitetu mesa. To je osobito važno ako namjeravate rezati trup i prodavati ga na tržištu.

Koristite najoštrije alate. U tu svrhu trebat će vam noževi, posebni bodež za rezanje i pila za kost.

Svaki nož za rezanje svinja mora imati oštricu koja nije kraća od 15 cm, širina 2 cm, a za ispiranje ruku i alata trebat će vam i vruća voda. Nije potrebno oprati trup i meso prije rezanja ili tijekom njega, inače će početi propadati.

Trup mora biti izliven. Tek tada može započeti proces. Shema odrezivanja svinja odabire se ovisno o namjeni mesa.

Na ruskom ili njemačkom: kakvi su programi

Svinje se mogu obavljati na različite načine. Postoje četiri glavne sheme:

  • Ruski;
  • SAD;
  • Njemački;
  • Engleski.

Često se koristi njemački, jer je u ovom slučaju trup podijeljen na maksimalni broj dijelova. Prvo, svinja ili svinja izrezati na polovice trupova, četvrtine, zatim svaki od njih je izrezati na 8 komada. Odvojite leđa, zatim prednju šunku, donji dio leđa, prsa, prednju stranu leđnih mišića, noge, trbuh, glavu.

Prema engleskoj shemi, svinjska trupla su podijeljena samo na 4 dijela: leđa, sredina, prednja i glava. Pogodno je ako meso nije kulinarsko, već trgovačko.

Ruski program uključuje rezanje svinja u 8 velikih komada. To su glava s vratom, lopatice, područje između lopatica i vrata, dojke, šunka, srednje i donje zone nogu.

Američka shema je pojednostavljena. Tijelo se reže na 6 komada. Zona leđa i pečenice idu zajedno. To će biti svinjska riba. Vrat s glavom i nogama također ne dijeli. Svaka noga se reže šunkom. Trbuh i grudni koš također se uzimaju zajedno, odrezujući desnu i lijevu stranu. Odvojeno, izrezano je samo svinjsko rame.

Izvorna mađarska metoda štedi vrijeme, za koje životinja nije ni uklonjena iz kože. Prvo, glave svinja su odrezane glave, stražnji gamons su odvojeni, uključujući i bedra, a zatim one prednje. Na kraju uklanjaju kožu i meso iz vrata, prsa, gornjeg dijela leđa.

Obično djeluju iz reza na leđima. Koža je uklonjena, meso je odvojeno i tek tada rezanje trupla svinje dolazi do crijeva. Ova metoda vam omogućuje da obavite sav posao za 10 minuta.

Kako početi rezati, iznutra i masno

Izvodimo iskrvarenje tijela svinje, uklanjamo kožu i crijevo. Tada je glava uklonjena. Također je pogodan za rezanje, uporabu u kuhanju ili prodaji. Pročitajte više u članku "Kako izrezati svinjsku glavu".

Sada kako točno smanjiti glavnu polovicu. Prije trljanja trebate odrezati dio trupa koji se zove trbušna pregača. Takozvani mišići i masti na želucu svinja. Rezanje je potrebno kako ne bi povrijedili unutrašnjost, u protivnom možete pokvariti meso. Osobito s veprom.

Nakon toga, uzmite tijela. Najprije pluća, želudac, srce i jetra, zatim mjehur. Posljednji dolazimo do bubrežnog dijela. Gotovo sve unutrašnjosti su prikladne za uporabu.

Zatim je svinja podijeljena u dvije polovice. Potrebno ga je rezati uz kralježnicu. Svaka dobivena polovica se hladi. Masa polutke u prosjeku 40-45 kg. To ovisi o tome koliko je žive težine.

Kod rezanja mliječnih životinja tijelo se ne dijeli na dijelove, već samo na trbuh, jer se svinja u cijelosti priprema.

Rezanje polutke uključuje odvajanje masti. Svaka polovica je podijeljena u tri velika komada, koji se zatim također režu. Stražnja šunka, drška (dio stražnje noge bez kopita), prednja noga, vrat su odvojeni. Škapula i svinjski zglob (središnji dio prednje noge) su odvojeni. Odvojeno odrežite slaninu i slabinu (dio svinjskog leda).

Svaki dobiveni dio svinjske polovice može se podijeliti na dijelove.

Sorte i glavni dijelovi mesa

Usvojena je sljedeća podjela svinjetine na sorte. Prvi uključuje: šunku, lopaticu, slabinu, slaninu, donji dio leđa. Za drugi - zglob, obrazi s vratnim zarezima, koljenom. U ove dijelove izrezati svinju za maloprodaju. Cijena ovisi o sorti.

Često ljudi, na primjer, kad čuju ime kostrets, ne razumiju o čemu govore, gdje se nalazi taj organ, i općenito, to je koji dio svinje - leđa ili fronta. Stoga ćemo vam reći koji se glavni dijelovi trupa i mesa nazivaju.

Kvrga je svinjska površina na kojoj se nalazi sakrum. Viši je karbonat (karbonat - pogrešan) i svinjski file. To su najvredniji dijelovi svinjskog tijela.

Carbonade je meso koje se nalazi s obje strane kralježnice na leđima. Dio ovog mesa koji prelazi na rebra je grudi.

Svinjski pigmenti u dijagramu su ispod, to je abdominalna zona. Dojka je veća i posebno je cijenjena ako se prodaje bez kostiju. Lopatica je gornji dio prednje noge s ili bez kosti.

Lopatica, djetelina, file - ovo je mršava svinjetina. Meso na tim mjestima je mekano i ne-masno. Škapularni dio je podijeljen cijelom i lopaticom na kosti. Koristi se za kuhanje juhe, mljevenog mesa, pečenja. Pročitajte više u članku "O lean svinjetini."

Razdvajanje i kulinarske svrhe

Pogledajmo pobliže kako se izreže svinja i kako je koristiti, jer za svaki dio svinjetine postoje odgovarajuća pravila.

Rezanje svinjske polovice za maloprodaju vrši se anatomski radi raspodjele mesa prema kvaliteti i namjeni.

Polovica je podijeljena na rezove: cervikalno-škapularni, spinalno-lumbalni, obalni, prsni, rameni i kukovni dio. Sortni rezovi su također subskupna rebra, trnovi, prepone (područje prepona), djetelina i zona medostroka. Svaki odrezani dio ima svoje ime i podijeljen je na manje.

Izrezani tenkovi uključuju vrat bez kosti i meso obraza. Može se pirjati ili peći na žaru. Pržen ili pržen, vrlo je nježan i mekan.

Pojam svinjskog bubrega ima nekoliko značenja. Što je ovaj dio svinje, sada ćemo shvatiti. U pravilu, to je meso s leđa, od kojeg možete napraviti savršenu šniclu, eskalope, kebab. Ali, ako netko nazove prednji dio svinjskog prsa tako, to neće biti pogreška.

Svinjski dio je podijeljen u kičme, dio s kotletom i kotletom.

Ostali dijelovi i njihova vrijednost

Lumbalna regija trupa je svinjetina i debela pečenica.

Šunka je na kosti ili bez nje. Ovo također uključuje gornju zonu fileta. Ovaj dio mesa kuha se cijeli, a koristi se i za mesne okruglice, juhe. Također čini idealno meso svinjetinu - svinjetinu, pečenu u pećnici.

Dojka je također na kostima (rebra) i bez nje. Paša također pripada ovdje (također se naziva i trbuščić) - dio koji se nalazi na trbuhu. Prsa se često peku, od nje se pravi entrecote (više zasićena od govedine). Ovo meso je pogodno i za mesne i pečenke.

Najviše nježno meso je svinjski file, pogodan za gulaš, kebab, juhe i mnoga druga jela. Shin i shank nisu toliko vrijedni. Meso je teško, ali se može koristiti. U pravilu se kuha kod kuće. Ponekad se uvaljajte u rolu, a zatim nabavite proizvod za prženje, kuhanje.

Svinjski list je jedan od najvrednijih dijelova. Pročitajte više u članku "Koji dijelovi svinjetine su najbolji."

Rukovanje i korištenje prasadi

Meso svinjskog mesa smatra se poslasticom. Ima nježan okus i nizak sadržaj masti.

Male prasad, težine manje od 6 kg, peku se u pećnici u cjelini, bez odvajanja glave. Oni su preuranjeni i uništeni. Unutrašnjost prasadi se uklanja kroz veliki uzdužni rez. Izrađuje se duž cijele duljine trupa. Rezani su trbuh i prsna kost životinje.

Srednje veličine prasadi mogu se podijeliti na polutke i kuhati čak i kod kuće, polažući ih na veliku tavu. Kod rezanja u ovom slučaju također je ostavljena glava.

Kod velikih svinja koje teže 7 kg ili više, morat će se brusiti. Polovice takvih životinja treba razrezati na dva dijela. Ukupno dobijemo 4 komada. Prerezani su u sredini. U jednoj polovici je stražnja šunka, u drugom - lopatica s prednjom nogom.

Takvo meso najbolje je peći u pećnici ili na žaru.

Što još trebate znati o rezanju i skladištenju

Pripremajući se za rezanje svinje, zapamtite da rezanje svinje ide na jedan princip. Nije bitno ako se bacaju svinje ili krmače i koliko imaju težinu. Jedina stvar - meso od knur mirisi loše, njegova uporaba je moguće, ali neugodno. Kupite ga, također, lovci neće. Kakve god mjere poduzeli da biste uklonili smrad, ne-kastrirani vepar neće mirisati kao priprema za klanje.

Ostale svinje su sve iste: podjela na dijelove, njihova imena, približna količina mesa, iako izgledaju drugačije. Konačni rezultat - koliko dobivate od svinjskog proizvoda - ne utječe samo na težinu trupa, nego i na točnost pri obradi.

Rezani trupovi se čuvaju ohlađeni ili zamrznuti. Ako ćete brzo prodati komade svinjetine, morate ih držati izvan zamrzivača ne duže od dva dana. Salo se pohranjuje odvojeno.

Dakle, iako rezanje svinja ima puno nijansi, to je sasvim sposoban gotovo svatko tko je izabrao njegov uzgoj svinja poslovanja.

Ako u našem članku pronađete odgovore na svoja pitanja, svakako o tome pišite u komentarima.

Ne zaboravite voljeti.

Загрузка...

Pogledajte videozapis: Majstor Rajkova obrada svinje. (Studeni 2019).

Загрузка...

Загрузка...

Popularne Kategorije