O kostima svinjskog mesa

Mišljenje da je rezanje i iskoštavanje svinjetine jedno te isto je pogrešno. Prvi je podijeliti svinjsku polovicu na komade. Drugi je proces odvajanja mesa od kostiju, koji se može mehanički i ručno. Prema tome, kod kuće iu industrijskim postrojenjima postupak je drugačiji. Tehnika i vrste metoda također se razlikuju ovisno o svrsi. Pravilno izvedeni jamče maksimalnu proizvodnju mesa nakon klanja i njegovu visoku kvalitetu.

Vrste i aplikacije

Postoji nekoliko vrsta iskoštavanja. Uglavnom se koriste u proizvodnji. Sa okomitim, polukrug je suspendiran, a bonder radi s njim dok se polako kreće po transporteru.

Različitim odkoštavanjem svaki stručnjak obrađuje svoj komad polutke, izrezan na komade.

Ako osoba dijeli polutku koja leži na stolu u tri reza, a zatim odseče meso, to je ugašeno kosti.

Tu je i različita vertikalna kost. Danas se najčešće koristi u pogonima za preradu mesa. Njezina je suština da nekoliko obvalschikova reže različite dijelove trupla kad se kreću duž transportera.

Oštećenje na komadima koji imaju složenu anatomsku strukturu nazivaju se kombinacijom. S njom može ostati i do 50% mišićne pulpe na kostima.

Kod kuće, koristi se u pravilu, gašenje kostiju, iako stručnjaci pokušavaju koristiti vertikalu. S njom se proces odvija brže, jednostavnije, a sanitarni uvjeti su mnogo bolji nego ako komadi polutki leže na stolu.

Svinjska kost je napravljena posebnim noževima. Imaju različite širine i duljine lopatica. Svaki je dizajniran za vlastiti posao. Kružne pile često se koriste u tvornicama.

Radite sa skapularnim dijelom trupa

Razgovarajmo sada o tehnikama kostiju koje koriste profesionalci, ali je također pogodna i za dom. Početak rada s oštricom.

Rame (prvo lijevo) stavi podlakticu na sebe, iznutra prema dolje. Odrežite meso od lakta do zgloba ramena, pomičući oštricu prema sebi. Zatim nježno odvojite meso s lijeve strane komada. Držeći kost, obrađujemo komad polutke na desnoj strani. Nož se pomiče od sebe. Meso izvadite iz radijusa desno i iz ulne na lijevoj strani. Ovdje je nož usmjeren prema samom sebi, počevši rezanje od mjesta gdje se kosti spajaju.

Sada trebate odvojiti ramenu kost od ostalih. Da bismo to učinili, odvojimo lakat. Na obje kosti, mišići se potpuno uklanjaju. Ravnoteža pulpe na kostima tijekom kosti treba biti minimalna. Pretpostavimo da je to samo u područjima koja se nalaze između kostiju.

Okreni komad. Široka strana gleda na obvalschika. Sada uklonite meso, obrezivanje i istodobno skidanje mesa. Hrskavica u lopatici potkopava proces. Zatim, rezanjem tetiva u ramenu, obradite glavu kosti. Držeći izrezani dio kuka i držeći ramenu kost lijevom rukom, ova kost je oštro odvojena od mišića. Čistimo iznutra i izvana.

Desna lopatica se kotrlja sličnim uzorkom.

Srednji rez mišića

Srednji dio polutke obuhvaća dio vrata, prsa i slabina.

Dio je natrag dolje. Dio na kojem se nalazio vrat, izgleda lijevo, razmješteno od obvalschika. Tijelo kralješaka je odvojeno od pulpe. Zatim iznutra, gdje je pečenica, odrezati mali mišić slabine. Lako ga je prepoznati - uočljivo je uz mišiće iznad. Nož u procesu iskoštavanja pomiče se s lijeva na desno.

Sada rebra - očistite ih iznutra od preostale masnoće nakon rezanja i drugih nepotrebnih elemenata. Prvo obrađujemo šest kralješaka leđa, odrezujući meso od njih. Izvan sterno-costal zone, mi malo izrezati meso, ukloniti mišiće, nose nož od sedmog rebra do kraja, a zatim natrag.

Zatim se presjek dijela strane okreće naopako s druge strane. Nož se pomiče prema prvom od rebara iz posljednjeg kralješka u donjem dijelu leđa, odvajajući meso od vanjske strane rebara, vertebralne procese. Sada cervikalna regija - također se oslobađa, odrezujući mišićno tkivo.

Meso između rebara i tkanine kralježnice ne može se odvojiti. Na taj način dobiti proizvod za pripremu svinjskih rebara u različitim verzijama i poluproizvodima. Ali ako je potrebno, kosti su potpuno očišćene od mesa.

Pročitajte o samostalnom radu sa svinjetinom u članku "Pravila za rezanje svinjske polovice kod kuće".

Pravilno podrezivanje šunke

Nadalje, odrezivanje svinjetine ide na stražnju stranu. To uključuje područje zdjelice, bedra, potkoljenicu.

Zdjelična kost je odvojena od desne šunke rezanjem mišića i tetiva. Tada se komad treba proširiti tako da tibija gleda na obvalšiku. Očistite kost tibije. Sada, lagano pomičući nož od vrha prema dnu, dijelimo ga i femur.

Odrežite mišiće bedrene kosti lijevo i desno. Nakon toga se preostali dio polutke stavi na stol pod kutom od 90 stupnjeva, a kosti se potpuno očiste. Druga šunka se kotrlja na isti način. Što obvalšik teže radi, to je više mesa proizvedeno.

Također, odvajanje svinjskog mesa može se obaviti i bez odvajanja svih kostiju određenog dijela polutke.

U malim biljkama i kod kuće, polovica je ponekad podijeljena na dva dijela, a ne na tri. Zatim, s prednje strane gdje ulaze rebra, izrežite mišiće struka i vrata, a zatim uklonite rebra zajedno. Na kraju obradite oštricu.

Stražnji dio se valja iz struka, odvaja se karlična kost, a zatim se meso uklanja iz tibije i bedrene kosti. Ovo meso sa slaninom može se koristiti za prženje, kuhanje, kuhanje i bilo koje drugo kuhanje.

Na kulinarskom rezanju pročitajte članak "Kako ubiti svinju".

Što je podrezivanje mesa i zašto je potrebno?

Na proizvodnju, rezanje i kostanje svinjskog trupla završava se obrezivanjem.

Živovka je distribucija mesa dobivenog na kraju iskoštavanja u sorte; Odvajanje sorti može biti različito ovisno o načinu rezanja.

Meso se može obrezati u jednu, dvije ili tri vrste:

  • svinjsko meso jednakog stupnja;
  • poluproizvodi, kao i svinjska kobasica;
  • pojedinačno sortirano svinjetina plus praktična hrana;
  • masno meso, podebljano, vitko;
  • nemasna i svinjska kobasica.

Za pojedine vrste poluproizvoda podijeljeni su u 4 skupine po brojevima. Odvojeno izolirana hrskavica, male kosti, tetive, tetive, masti.

Nakon iskoštavanja i podrezivanja, sve se meso odvagava. Ako ima previše vezivnog tkiva i malo mišića, može se poslati na ponovno podrezivanje. Druga mogućnost - izlaz smanjuje raznolikost mesa.

Time se dovršava iskapanje svinjetine i prerada mesa u industrijskoj proizvodnji.

Računovodstvo primljenih sirovina

Kod kuće, obrezivanje, naravno, ne držite. To je potrebno kako bi se u proizvodnji odredilo kako usmjeriti meso: kuhati kobasice, hranu spremnu za kuhanje, pušiti i tako dalje.

Svi rezultati rezanja, iskoštavanja, podrezivanja donose poseban dnevnik. On bilježi količinu primljenih prehrambenih i neprehrambenih proizvoda, gubitke, sorte sirovina. Za svaku vrstu mesa imaju vlastiti magazin za iskopavanje i obrezivanje.

Ako meso koje se dostavlja trimeru jednog dana nije u potpunosti obrađeno, to se uzima u obzir u vezi s sljedećom serijom.

Unose dnevnika periodički provjeravaju glavni inženjer poduzeća i voditelj odjela za planiranje i gospodarstvo. Na kraju mjeseca, on je predan na zaključak, najprije glavnom inženjeru, a zatim voditelju proizvodnje.

Na temelju podataka iz časopisa o iskoštavanju i obrezivanju, donose se zaključci o kretanju mesa u proizvodnji, produktivnosti postrojenja.

Budite sigurni da vam se sviđa ako vam je naš članak pomogao.

Podijelite svoje dojmove u komentarima.

Загрузка...

Pogledajte videozapis: Panglovanje buta pokazna vjezba (Studeni 2019).

Загрузка...

Загрузка...

Popularne Kategorije